TIPOS DE ACEITE DE OLIVA- CALIDADES

Existen numerosas variedades y calidades de aceite de oliva, lo que puede complicar a los consumidores la tarea de elegir un aceite adecuado.

Los aceites de oliva se clasifican en diferentes tipos en función de sus variedades, calidad del aceite, grado de acidez, método de extracción, mezcla de los aceites y caracteres organolépticos.

A continuación exponemos un breve resumen de los tipos de aceite de oliva. Rotulamos en azul los aceites aptos para el consumo humano, por tanto, pueden ser comercializados a tal efecto. Rotulamos en rojo los no aptos.

También hemos preparado el siguiente diagrama para facilitar la comprensión del proceso obtención y clasificación de los aceites de oliva.

A.-ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

Se elaboran en las almazaras o molinos de aceite aplicando solamente procesos mecánicos o físicos. Se trata del zumo aceitoso de las aceitunas y no se usa ningún producto químico en su obtención.

Se diferencian tres categorías:

1.-ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE).

Se trata de la categoría de aceite de oliva de mayor calidad.

Los requisitos principales para que un aceite de oliva virgen sea catalogado como extra son:

• Tener una acidez igual o menor de 0, 8 º.
• Tener un sabor y olor irreprochables. Un panel de catas debe certificar que el aceite no presenta defectos organolépticos y que presenta el atributo de frutado.

El AOVE conservas intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud, siendo ideal para todo el que quiera descubrir y disfrutar de las sensaciones de un producto excepcional, saludable y natural.

Este aceite se obtiene de aceitunas sanas y un proceso de extracción mediante métodos y medios de calidad.

1.1-ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLOGICO (AOVE ECOLÓGICO).

Los aceites de oliva virgen extra ecológicos proceden de aceitunas de olivar ecológico certificado.

Un olivar ecológico es un sistema de producción que utiliza de manera óptima los recursos naturales, respetando el medio ambiente y descartando para su cuidado cualquier tipo de producto químico sintetizado (abonos, plaguicidas químicos…).

El AOVE Ecológico es un producto 100% orgánico, con un sabor mucho más puro; siendo un aceite sano, libre de residuos y de características organolépticas inmejorables.

2.-ACEITE DE OLIVA VIRGEN.

Se trata de un aceite de menor calidad que el aceite de oliva virgen extra.

Los requisitos principales para clasificar a un aceite de oliva virgen son:

• Tener una acidez igual o menor a 2 º.
• Presentar ligeros defectos organolépticos. Un panel de catas debe certificar que el aceite presenta defectos de olor y sabor de poca intensidad, y que presenta el atributo de frutado.

Este aceite se obtiene de aceitunas de menor calidad o por una pérdida de calidad del mismo durante el proceso de extracción.

3.-ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE.

Se trata del aceite de oliva virgen de peor calidad.

Un aceite se considera virgen lampante cuando cumple algunas de las siguientes características:

• Tener una acidez mayor a 2 º.
• Presentar graves defectos organolépticos. Este aceite presenta un olor y sabor desagradable.

Este aceite no es apto para el consumo humano, estando prohibida su comercialización con tal fin. Es necesario refinarlo para eliminar sus atributos negativos.

B.-ACEITE DE OLIVA EXTRAÍDO MEDIANTE PROCESOS QUÍMICOS

4.-ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO

Al subproducto que queda tras haber extraído el aceite de oliva virgen se le denomina Alperujo (masa formada por la pulpa, los huesos y agua; más una pequeña cantidad de aceite).

Se utilizan disolventes orgánicos para el proceso de extracción del aceite, que se realiza en las orujeras y se obtiene el denominado aceite de orujo de oliva crudo.

Este aceite tiene una acidez y unos aromas y sabores desagradables que no lo hacen aptos para el consumo humano. Debe ser sometido a un proceso de refinado.  

C.-ACEITES DE OLIVA REFINADOS

El aceite de oliva virgen lampante y el aceite de orujo de oliva crudo deben ser sometidos a un proceso de refino para eliminar sus atributos negativos (acidez muy alta y aromas y sabores muy desagradables).

El refino consiste en una serie de procesos físicos y químicos. Con estos procesos se eliminan también las sustancias que aportan al aceite muchas de sus propiedades saludables.

5.-ACEITE DE OLIVA REFINADO

Procede de la refinación del aceite de oliva virgen lampante, obteniéndose un aceite incoloro, inodoro e insípido. No es comercializable al no ser admisible por el consumidor final.

6.-ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO

Procede de la refinación del aceite de orujo de oliva crudo, y al igual que el anterior, es un tipo de aceite de oliva incoloro, inodoro e insípido, y tampoco es admisible para el consumo.

D.-ACEITES DE OLIVA MEZCLA. COMERCIALIZABLES PARA CONSUMO HUMANO.

Los aceites de oliva refinados, son únicamente una grasa incolora, inodora e insípida. En estas condiciones no son apetecibles para el paladar humano, y por tanto no es apta su comercialización y consumo humano. Además, en el proceso de refinado ha perdido la mayor parte de los componentes saludables.

El aceite refinado, para ser aceptable para el consumo y poder comercializarse, debe mezclarse con aceite de oliva virgen para que le aporten color, sabor y aromas.

7.-ACEITE DE OLIVA.

Es una mezcla de aceites de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra.

No tienen la consideración de “aceite virgen” al ser una mezcla. La proporción de mezcla oscila entre un 10 y un 15% de virgen, y el resto es refinado.

Se trata de un aceite de consumo de menor calidad.

Su acidez debe ser menor al 1º.

8.- ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

Es una mezcla de aceite de orujo refinado con un porcentaje de aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra. Es una categoría de aceite de baja calidad.

Este aceite no tiene consideración de “aceite de oliva” al proceder la mayor parte del Orujo. La proporción de mezcla oscila entre un 10 y un 15% de virgen, y el resto es de orujo refinado.

Su acidez debe ser menor al 1º.

CONCLUSIÓN

De los 9 tipos de aceite de oliva descritos, sólo 5  se pueden comercializar para su consumo humano. Son los siguientes, expuestos de en orden de superior a inferior calidad: 

• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO.
• ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
• ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
• ACEITE DE OLIVA.
• ACEITE DE ORUJO DE OLIVA.